飲食店の在庫管理とは？
飲食店の在庫管理とは、食材・飲料・消耗品が、どこに、どれだけ、どの状態で残っているかを把握し、仕入れ・使用・廃棄・棚卸の記録をつなぐ業務です。必要な食材の欠品を防ぎたいときや、買いすぎ、仕込みすぎ、期限切れによる廃棄を減らしたいときに役立ちます。
飲食店では、仕入れた食材をそのまま販売するとは限りません。肉の下処理、ソースの仕込み、盛り付けなどを経て提供するため、入荷した数量と販売した皿数を単純に比較できない点が特徴です。食材ごとに数える単位と記録するタイミングを決める必要があります。
たとえば「牛乳が3本ある」という記録だけでは、未開封と使いかけの違いが分かりません。「未開封2本と開封済み500mL」のように、使用量と比較できる単位へそろえると、次の営業で使える量を判断しやすくなります。ただし数量が分かることと、安全に使える状態であることは別です。保管条件や開封後の取り扱いも確認します。
飲食店で在庫が合わなくなる原因
仕入れ・調理・棚卸で単位が違う
仕入れはケース、厨房では袋、レシピはグラムというように、同じ食材でも単位が変わります。ケースに入っている袋数や1袋の容量が登録されていないと、台帳の数量と現物が一致しません。仕入先や規格が変わったときも換算条件を更新します。
販売以外に減った数量が残らない
廃棄、試作、まかない、サービス提供、他店舗への移動などでも食材は減ります。売上だけから消費量を推定すると、これらが差異として残ります。すべてを一律に廃棄と扱わず、理由を分けて記録すると改善する場所が見つかります。
記録と現物を確認する時点がずれる
棚卸の途中に納品や仕込みがあると、どの時点の数量か分からなくなります。営業終了後など基準時点を決め、作業中に動いた分を別記録にします。棚卸差異を上書きするだけで終わらせず、納品漏れ、二重入力、単位違いなどを確認しましょう。
食材・仕込み品・備品を分けて管理する
| 対象 | 管理する情報 | 運用の例 |
|---|---|---|
| 未開封の食材・飲料 | 規格、数量、納品日、期限、保管場所 | 同じ商品でも期限やロットの違いを分ける |
| 開封済み食材 | 開封日、残量、保管条件 | 重量や容量など再現できる単位で確認する |
| 仕込み品 | 仕込み日、出来上がり量、保管場所 | 原材料と仕込み後の品を二重に数えない |
| 包材・消耗品 | 数量、使用場所、補充目安 | 容器・ふたなどセットで必要な物も確認する |
保管場所を固定すると、探す時間や数え漏れを減らせます。担当者ごとに置き方を変えるのではなく、棚や容器の名称を台帳と合わせます。冷蔵庫の奥に同じ食材が残ったまま新しい在庫を購入する、といった重複発注の防止にもつながります。
納品から保管・使用・廃棄までの基本手順
- 納品時に照合する：注文と届いた品の規格・数量を照合し、返品や欠品があれば記録します。
- 保管場所と識別情報をそろえる：納品日や期限、開封の状態を確認できるようにします。
- 使用時のルールを決める：期限や状態を確認し、使用順を決めます。新しい物だけを手前から使い続けない配置にします。
- 例外を記録する：廃棄、試作、まかない、店舗間移動を理由別に残します。
- 現物と台帳を照合する：差があれば原因を確認し、次の発注や仕込みへ反映します。
数量管理の台帳は、衛生管理の記録を代替するものではありません。厚生労働省の現行案内を参照し、店舗の業態や扱う食品に応じた衛生管理を行います。ロス削減を理由に、保存条件を外れた食品や安全性が確認できない食品を使用しないことが前提です。
出典：厚生労働省 HACCP（2026年10月30日確認）
飲食店の棚卸と在庫管理表の作り方
棚卸は、決めた時点で実際の在庫を数え、記録と照合する作業です。冷蔵庫、冷凍庫、常温庫、カウンターなど、場所順のリストにすると移動や数え漏れを減らせます。
| 項目 | 記入例 | 決めておくこと |
|---|---|---|
| 食材名・規格 | トマト缶・1缶400g | 容量違いを同じ行に混ぜない |
| 基準単位 | g | 仕入単位から換算する方法 |
| 保管場所 | 常温庫A | 同じ品が複数箇所にある場合の合算方法 |
| 数量・状態 | 未開封と開封済みを別記録 | 容器の重さを除く測定方法 |
| 期限・確認日 | 商品表示と確認した日 | 期限や状態が違う在庫の分け方 |
| 確認者・差異理由 | 担当者名・移動の未記録 | 修正を承認する人 |
使いかけの食材は、毎回同じ基準で測れることが重要です。重量で測る、容器に目盛りを付けるなど、現場で続けられる方法を選びます。金額の大きい食材や差が出やすい品は詳しく管理し、それ以外は作業負担と精度を考えてルールを定めます。
すべての在庫を毎日数える必要があるかは店舗によって異なります。日々は欠品や期限の確認、定期的には数量・金額の確定というように目的を分けます。担当者が休んでも同じように数えられるよう、数える順序と単位を管理表に残してください。
食材使用額と原価率の計算例
仕入額は、その月に使った食材の金額と同じではありません。月初から残っていた食材と、月末に残った食材を考慮します。次は返品や店舗間移動などがない、単純化した店舗管理の例です。
期間中の食材使用額＝期首の食材在庫額＋期間中の食材仕入額－期末の食材在庫額
月初在庫10万円、当月仕入40万円、月末在庫12万円なら、差引で求める食材使用額は38万円です。同じ期間の売上が100万円なら、売上に対する使用額の割合は38％になります。期間、税区分、在庫の評価方法をそろえて比べてください。
出典：freee 棚卸資産の残高登録と売上原価の算出方法（2026年11月2日確認）
この差引額には、料理として提供した分以外に、廃棄などによって減った分も含まれ得ます。レシピと販売数から求める理論上の使用量・原価とは区別します。返品、店舗間移動、まかないなどがある場合は、目的に応じて区分を調整して比較します。
数字が悪化したら、すぐに仕入量だけを減らすのではなく、単価の上昇、盛り付け量の変化、廃棄、棚卸の誤りを順に確認します。業態やメニュー構成が異なるため、一つの原価率をすべての飲食店の目標にはできません。
食品ロスを減らす発注・仕込みの改善
食品ロスの原因には、過剰な発注、作りすぎ、食べ残しなどがあります。どの段階で発生したかを分けなければ、改善策も曖昧になります。廃棄した食材名と数量だけでなく、理由を記録し、繰り返し発生する品から見直します。
発注前に使える在庫と入荷予定を確認する
客数だけでなく、予約、曜日、イベント、メニュー別の販売数を見ます。現在庫が多く見えても、期限が近く次の営業で使えない分は区別が必要です。すでに注文して到着待ちの分も確認し、重複発注を防ぎます。
仕込みを一度に集中させすぎない
提供に必要な時間とピーク時の作業負担を考慮して、仕込み量とタイミングを見直します。実績に対して余り続ける品は、売れ行きに合わせて段階的に仕込めるか検討します。少なすぎて提供が遅れる場合は、その機会損失も合わせて記録します。
改善を同じ条件で振り返る
廃棄が減っても、欠品や追加の買い出しが増えていれば、現場の負担は改善していない可能性があります。廃棄量、欠品、緊急購入、棚卸差異を並べて、まず対象品を絞って検証しましょう。
出典：消費者庁 食品ロス削減ガイドブック2025（2026年10月30日確認）
Excelと在庫管理システムの使い分け
品目や担当者が少ない店舗では、紙やExcelで単位と記録方法をそろえるところから始められます。入力する人、更新時刻、最新版の保管場所を固定し、計算式を誤って消さない運用にします。
複数店舗での集計、仕入先への発注、原価の更新に手間がかかる場合は、システム化を検討します。POSは販売した料理や売上を把握する役割がありますが、食材がどれだけ減ったかを求めるにはレシピや使用量との対応が必要です。POSを入れるだけで食材在庫や廃棄がすべて分かるとは限りません。
比較では、食材の小数数量、規格換算、開封品、仕込み品、店舗間移動、棚卸差異を実際に扱えるかを確認します。導入前に現在の表で困っている作業を具体化し、一つの食材を納品から棚卸まで追って試すと、適合性を判断しやすくなります。
飲食店の在庫管理におすすめの業務システム5選
扱う業務が異なるため、厨房の残量把握、仕入先への発注、本部の会計連携のうち、改善したい作業に合わせて比較します。掲載順は性能や価格の順位ではありません。
キャムマックス
初期費用：100,000円
月額費用：90,000円～
税抜。基本70,000円＋1ライセンス20,000円（5アカウント）。移行・外部連携などのオプションは別途。
販売・購買・在庫・会計をまとめるクラウドERPです。飲食事業に加えて食品の製造・卸売・小売を行い、本部で取引と在庫をつなぎたい企業の比較候補です。店舗のレシピ管理やPOS連携がそのまま使えると決めつけず、食材の単位換算や仕込み品の扱いを確認してください。
出典：キャムマックス 公式情報（2026年11月2日確認）
BtoBプラットフォーム 受発注
初期費用：個別見積
月額費用：個別見積
店舗数や利用範囲に応じて確認。
仕入先への発注と店舗の仕入情報をまとめたい飲食企業向けです。公式案内には棚卸、メニュー管理、支払管理などがあり、複数店舗の発注金額や仕入単価の把握に役立ちます。厨房の残量測定を自動化する装置とは役割が異なり、現物の確認方法も合わせて決めます。
出典：BtoBプラットフォーム 受発注 公式情報（2026年11月2日確認）
ASPIT
初期費用：個別見積
月額費用：1,800円／店舗（利用例）
公式掲載の発注・買掛管理＋在庫・棚卸管理の組み合わせ例（2025年9月現在）。初期導入費、本部月額費用が別途必要な場合があります。税区分と最新見積額は契約前に確認。
発注から棚卸までを店舗と本部で管理したい企業向けです。在庫・棚卸のほか、売上や勤怠などのサービスを組み合わせられます。必要な機能だけで始めたい場合は、店舗費用に加えて本部費用と利用条件を整理して比較してください。
出典：ASPIT 公式情報（2026年11月2日確認）
zaico
初期費用：個別見積
月額費用：8,980円（スターター）
月額税抜、税込9,878円。フル3名・閲覧10名。追加ユーザーや上位機能は別料金。初期導入支援の要否・費用は個別確認。
食材や備品の数量をスマートフォンで共有し、紙の記録を減らしたい店舗の候補です。スターターでは入出庫・棚卸やQR・バーコードを活用できます。ロット・期限など必要な管理項目が選ぶプランに含まれるかを確認し、レシピ原価の管理は別に適合性を確かめます。
出典：zaico 公式情報（2026年11月2日確認）
スマートマットクラウド
初期費用：個別見積
月額費用：個別見積
機器の枚数・対象物・利用構成を伝えて見積もりを確認。
重量を使って食材や備品の残量を把握したい現場向けです。公式の飲食業向け案内では、残量履歴の遠隔確認や品薄のアラートを紹介しています。容器重量、設置場所、測れる範囲を確認し、量の把握と食品の安全性の判断は分けて運用します。
出典：スマートマットクラウド 公式情報（2026年11月2日確認）
まとめ
飲食店の在庫管理は、残量だけでなく、食材の状態と使用・廃棄の理由までつなぐことが大切です。単位、保管場所、確認時点をそろえ、棚卸差異や余りが多い食材から改善しましょう。多店舗の集計や発注、原価更新の負担が大きい企業には、業務に合うシステムの導入も選択肢になります。